Ana Alice Silveira Correa 1 Suely Sani Pereira Quinzani 2 Vinícius Martini Capovilla 3
RESUMO
Este artigo tem como objetivo contribuir com conhecimentos sobre a utilização de variedades de hortaliças, flores e frutos não-convencionais, representados pela sigla PANC, plantas alimentícias não convencionais. Além disso, busca incentivar o consumo dessas espécies presentes no território brasileiro pela diversidade e riqueza alimentar, além de valorizar este patrimônio sociocultural pouco conhecido dos brasileiros.
PALAVRAS-CHAVE: Plantas alimentícias não convencionais. Plantas ruderais. Plantas daninhas.
1 Formada em gastronomia, Cozinheiro Chefe Internacional pelo Senac, Formada em Confeitaria Profissional pelo Senac, Pós graduada em Docência do Ensino Superior pelo Senac, Pós graduada em Cozinha Brasileira pelo Senac, formada em Letras pela Faculdade N.S.Medianeira, formada em Análise de Sistemas pela IBM Brasil. 2 Advogada, formada em Direito pela Universidade de São Paulo; formada em gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Sra do Patrocinio; pós graduada em Docência no Ensino Superior pelo Centro Universitário Nossa Sra do Patrocinio; pós graduada em Cozinha Brasileira pelo Senac São Amaro, sommelier em vinhos pelo Senac Águas de São Pedro e ABS-SP. 3 Pós Graduado em Cozinha Brasileira pelo SENAC-SP, Bacharel em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e Formado em Tecnologia em Gastronomia pelo SENAC – SP, é sócio-proprietário da Saperian, agencia que trabalha gastronomia pelo viés cltural. Ministrou palestras sobre ingredientes nacionais na Fundación Alicia, Barcelona - Espanha. Hoje atua na implantação de uma Escola de Gastronomia e Hospitalidade junto ao Governo do Estado do Acre, no desenvolvimento de viagens eno-gastronômicas pela empresa Degustadores Sem Fronteiras, na produção do programa de TV Fominha, para o canal GNT, e dos eventos externos da chef Ana Luiza Trajano.
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ABSTRACT
This article aims to contribute to knowledge about the use of varieties of wild edible vegetables, flowers and fruits, represented by the acronym PANC, unconventional food plants. It also seeks to encourage the consumption of these species in Brazilian territory for diversity and rich food, and cherish this little-known Brazilian sociocultural heritage.
Keywords: Wild edible plants. Ruderal plants. Weeds.
1 INTRODUÇÃO
De acordo com a entidade Viveiros Comunitários existem cerca de 50 mil espécies de plantas alimentícias no mundo, sendo que 10 mil encontram-se no Brasil. Contudo poucas destas espécies compõem a alimentação dos brasileiros por falta de divulgação e conhecimento dessas espécies e pela preferência no uso de plantas da agricultura convencional. Isto pode ser comprovado com um estudo das refeições caseiras, do cardápio nos restaurantes, das ofertas nos self-services, nas gôndolas dos supermercados e nas feiras; praticamente tudo é exótico, com baixa relevância regional, estadual e nacional. Este conjunto de plantas, desconhecidas como alimentos e pouco valorizadas, são aquelas que crescem em terrenos baldios, beiras de estradas e lavouras e são popularmente conhecidas como “mato” ou “planta de mato” por não fazerem parte de um conjunto predeterminado de plantas alimentícias convencionais ou cultiváveis (KINUPP, 2008). Parte destas plantas são ervas espontâneas, popularmente conhecidas como “daninhas” ou “inços”, como explica Kinupp (2008). Entretanto, na realidade, são espécies de grande importância ecológica e alimentícia mesmo que hoje em dia estejam em desuso, ou quase, pela população. Normalmente são consideradas como indesejáveis pelos agricultores, pois acreditam que representarem problemas aos interesses do seres humanos por esconderem insetos, pragas e competirem com as plantas cultivadas.
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Contudo estudos comprovaram que, além de protegerem o solo contra a erosão, são fonte de néctar, atrativo para diversas espécies de abelhas (com e sem ferrão) e insetos parasitas e predadores de herbívoros como pulgões, lagartas e cochonilhas que atacam folhas e sementes plantadas pelo homem. Portanto a manutenção destas espécies permite o equilíbrio do ecossistema rural, uma vez que oferecem subsídios alimentares e espaciais aos insetos que agem como defensores naturais de certas pragas, se mantidas em meio aos canteiros das hortas, pomares e lavouras. Um exemplo deste efetivo controle biológico de pragas é o fato de estas plantas atraírem joaninhas que, por sua vez, comem pulgões e cochonilhas, insetos nocivos às plantas comerciais e usualmente combatidos com inseticidas. As plantas em questão podem também ser consideradas indicadores ecológicos, por desenvolverem-se bem e serem encontradas frequentemente em solos que possuem alta concentração de minerais e apresentam características ácidas. Além dessas contribuições ao ecossistema, essa plantas ruderais – designação dada em ecologia às comunidades vegetais que se desenvolvem em ambientes fortemente perturbados pela ação humana - podem favorecer o ser humano pelo valor nutritivo e medicinal. Uma opção alimentar para a crescente população mundial, contra a escassez de alimentos, livres de insumos químicos, ricas em nutrientes e adequadas à nossa alimentação. Na atual busca por uma alimentação saudável e variada, as pessoas redescobriram as plantas ruderais alimentícias, que podem ser cultivadas em pequenos espaços, nascendo até mesmo na rachadura de calçadas das cidades ou num simples vaso no jardim. As plantas ruderais podem ser hortaliças nativas como a taioba, a serralha, a azedinha, o ora-pro-nobis, serem encontradas em forma de flores como a emilia, a capuchinha ou em frutos nativos brasileiros como o araçá, a guabiroba, a cereja do rio grande, entre outras. Atualmente, essas plantas ruderais são conhecidas como PANC.
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2 O QUE SÃO PANC
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) é uma sigla, criada por Valdely Ferreira Kinupp, biólogo e pesquisador de plantas nativas com valores nutricionais. Seu trabalho de doutorado junto à universidade do Rio Grande do Sul apresentou um estudo de inúmeras plantas encontradas espontaneamente nas áreas urbanas de Porto Alegre. Valdely dedica seus estudos às possibilidades alimentares dessas plantas, defendendo sua inclusão nas refeições dos brasileiros. São plantas normalmente consideradas daninhas ou bravas ou pragas, mas que muitas vezes têm grande potencial alimentício e podem ser usadas na gastronomia. Como diz, Kinupp (2008) essas plantas são uma riqueza alimentar e geralmente não exigem técnicas para cultivo. As espécies de PANC são de fácil plantio e propagação, sem a necessidade do agricultor ter que comprar sementes comerciais. São plantas que estão adaptadas às condições de solo e clima da região onde ocorrem e podem ser cultivadas de forma agroecológica, ou seja, sem agrotóxicos e adubação sintética. Essas plantas podem ser encontradas em toda parte. Pelas ruas de São Paulo, por exemplo, podemos encontrar facilmente dente de leão, serralha, beldroega, taioba, bela emilia entre outras. Estão presentes em diversas localidades ou regiões do Brasil e algumas vezes exercem grande influência na alimentação da população, compondo pratos típicos regionais, importantes na expressão cultural dessas populações. Como exemplos, podemos citar a taioba na culinária caiçara, o ora-pro-nobis na culinária mineira e a vinagreira na maranhense.
2.1 História de uso de plantas daninhas na culinária
As ervas daninhas, como são chamadas, de modo geral, são hortaliças que em algum momento foram largamente consumidas pela população, e, por mudanças no
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comportamento alimentar, passaram a ter expressão econômica e social reduzida, perdendo espaço e mercado para outras hortaliças de cultivo comercial. Esta mudança pode ser notada ao pesquisar livros de receitas antigos e atuais:
2.1.1 Cozinheiro Nacional
Nas primeiras páginas do livro, o autor procura fazer uma lista de ingredientes brasileiros que podem substituir os ingredientes europeus. Dentre os substitutos nacionais pode-se notar a presença de diversas plantas, hoje consideradas PANC:
COZINHEIRO NACIONAL Variedade Europeia Substituto Nacional Cenoura Mangarito, cará do ar Alcachofra Talos de taioba, umbigo de bananeira Aspargos Brotos de Samambaia, grelos de abóbora Escarola Serralha Barba de Bode Beldroega Nabo Ora-pro-nobis Túbaras Mangaritos
Além disso, nos pratos distribuídos pelos diversos capítulos utilizavam estas plantas na composição das receitas: Capítulo de sopas: sopa de azedinhas Capítulo de carnes: carne de vaca guisada com ora-pro-nobis Capítulo de aves: frango ensopado com guandu Capão refogado com brotos de samambaia Capão ou peru ensopado com ora-pro-nobis Peru guisado com taioba Pato ensopado com caruru Marreco estufado com cará do ar
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Capítulo de caças: capivara assada com taioba ou ensopada com serralha Capítulo de peixes: barbo refogado com ora-pro-nobis Capítulo de legumes: Raízes: menciona taioba e mangarito Folhas: caruru, beldroega, serralha, ora-pro-nobis, samambaia Frutos: cara do ar, mangarito Grãos: guandu
2.1.2 Noções de arte culinária
Livro escrito por Maria Tereza Costa, não tem data de publicação, mas calcula- se ser do início do século XX. Traz receitas de taioba utilizando tanto com as folhas, como o rizoma. Também traz receitas utilizando o mangarito. Quando trata de folhas, traz receitas com a azedinha, a serralha e o caruru. E, entre os legumes, traz receitas com cara de árvore, cará-moela, ou cará do ar.
2.1.3 Alegria de cozinhar
Escrito por Helena Sangirardi, edição de 1983, traz receitas com cambuquira, caruru e maxixe; contudo já não aparecem a taioba, a serralha ou a azedinha.
2.1.4. Dona Benta – comer bem
Ícone da gastronomia nacional, este livro contém um capítulo sobre verduras e legumes, onde menciona somente plantas cultivadas comercialmente, como couve, acelga, alface. Porém, nos ingredientes das receitas da 69ª edição, sem data, encontram-se algumas com que utilizam PANC: Salada de azedinha e beldroega (p. 176) Caruru refogado (p.126)
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Feijão guandu (p.269) Não menciona maxixe, taioba, serralha ou cará do ar.
O que se nota com essa breve análise de livros de receitas brasileiros é que alguns ingredientes que hoje consideramos PANCs, são atualmente pouco utilizados, desprezados, mas eram utilizados nos receituários mais antigos. À medida que os livros de receitas vão se atualizando, os ingredientes vão desaparecendo do receituário, significando a falta de interesse por eles. Alguns continuam sendo utilizados de forma localizada, como é o caso do ora-pro-nobis, do caruru, das folhas de taioba e de vinagreira. Os caipiras de São Paulo consumiam verduras, grãos e raízes que hoje são consideradas não convencionais, mas que faziam parte do seu cotidiano alimentar: “na roça, na mata e nos brejos, vegetam espontaneamente a gostosa serralha, o amargoso almeirão e o caruru” (PIRES, 2002, p.80). E, ainda segundo Pires (2002), nas roças e hortas caipiras não faltavam as tumbas de batata-doce, de mangarito, o cará de árvore, o feijão guandu, a taioba e a aboboreira para cambuquira. Cita também frutas da mata que eram consumidas pelos caipiras roceiros como o jaracatiá, a guabiroba, a pitanga, o jambo e o araticum. Este artigo não pretende apresentar todas as plantas não convencionais ou ruderais, dada sua extensão e relatividade nacional. Tampouco se pretende incluir as plantas que são consideradas medicinais. O objetivo é apresentar uma pequena amostra de PANC exemplificando as suas utilidades na atual gastronomia brasileira.
3. EXEMPLOS DE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS
Por motivos didáticos as PANC apresentadas foram divididas de acordo com a utilização gastronômica:
3.1 Folhas e Ramos
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3.1.1 Caruru ou Bredo (Amaranthus viridis L.)
Muito popular na Bahia, as folhas dessa planta são boa fonte de betacaroteno e têm sabor que lembra o espinafre. As folhas são geralmente consumidas cozidas ou refogadas, mas podem ser consumidas cruas, em saladas. Utilizam-se tanto as folhas quanto os talos. As sementes também podem ser consumidas, normalmente adicionadas a pães.
Figura 1 - Caruru
Fonte: arquivo pessoal (2013)
Existem outras espécies de caruru (Amaranthus spinosus L., Amaranthus retroflexus L., Amaranthus livius L., Amaranthus hybridus e Amaranthus deflexus), todos comestíveis (LORENZI, 2008 pp.52-59). É considerada planta daninha por ser espontânea e muito frequente em lavouras, quintais, áreas abandonadas e terrenos baldios. Reproduzem-se com muita facilidade através de sementes. É uma planta bastante rústica, de fácil cultivo e com excelentes qualidades nutricionais, rica em ferro, potássio e cálcio.
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3.1.2 Azedinha ou azedinha da horta (Rumex acetosella L.)
O nome remete ao seu sabor característico, azedo. É consumida normalmente crua, em saladas, mas também pode ser utilizada em molhos para acompanhar carnes ou em patês.
Figura 2 - Azedinha
Fonte: arquivo pessoal (2013)
Na Espanha é conhecida popularmente como acedera ou lengua de vaca; na França oseille commune e na Inglaterra como sheeps´s sorrel e Sourdock (ZURLO; BRANDÃO, 1989). Encontrada facilmente em calçadas, terrenos baldios, pomares e hortas. Cresce em qualquer tipo de solo e tem preferência por terrenos úmidos. É rica em vitamina C.
3.1.3 Beldroega (Portulaca oleracea L.)
Na Inglaterra é conhecida como common purslane ou yellow portulaca; na Alemanha gemeiner portulak e na Itália como erba-porcelana. Segundo Lorenzi (2008) é uma planta considerada daninha, comum em todo o Brasil, presente em pomares, jardins e hortas. Propaga-se por sementes e uma única planta pode produzir até 10.000 sementes que podem ficar dormentes por 19 anos. Suas sementes germinam durante o ano todo. É uma planta da mesma família da “onze horas”. As flores são amarelas e também são comestíveis.
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Figura 3 - Beldroega
Fonte: ervas aromáticas.net
As folhas podem ser consumidas cruas em saladas ou cozidas, em omeletes e sopas, por exemplo. Com exceção das raízes, todas as partes da planta, folhas, caule, flores, sementes, são comestíveis. As raízes são amargas.
3.1.4 Taioba (Xanthosoma sagittifolium L.)
Também conhecida como “orelha de elefante”. Consomem-se, tanto as folhas quanto os talos e os rizomas. Os rizomas, ricos em amido, podem ser consumidos como batata. As folhas, por sua vez, possuem um sabor suave e são fontes de vitamina A e C, além de minerais como o ferro, potássio e manganês. Podem ser preparadas de várias maneiras, refogadas, em tortas, pães, patês, omeletes. Tanto as folhas como os rizomas devem ser consumidos cozidos. A taioba é bastante utilizada na culinária caiçara fazendo parte dos alimentos coletados nas florestas e matas. É uma planta que se desenvolve melhor em áreas com sombra. Existe outra espécie de taioba, a taioba-brava (Colocasia sculenta, var. antiquorum), venenosa por causa do grande teor de oxalato de cálcio, que pode causar reações fortíssimas como edemas, vômitos, asfixia. (RIGO, 2008). Existem alguns padrões de diferenciação entre a taioba comestível e a brava, contudo este guia não é completamente acurado dado às variedades e híbridos. A
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taioba comestível apresenta cor verde claro tanto nas folhas como nos talos, nervuras claras, folhas em Y e lobos que se juntam exatamente onde começa o talo. Enquanto isso, a taioba brava tem o caule arroxeado e lobos que se iniciam do centro da folha. As folhas da taioba-brava também podem apresentar manchas roxas. Outra característica da taioba mansa que diferencia da brava é a presença de um desenho que acompanha toda a borda da planta, conforme a figura 01.
Figura 4- Taioba brava (esquerda) e taioba mansa (direita)
Fonte: Come-se blogspot
3.1.5 Capuchinha (Tropaeolum majus L.)
Também conhecida popularmente por chaguinha. Em Portugal é conhecida como chagas ou mastruço-do-peru; na Inglaterra como garden nasturtium e na Itália como masturze maggione ou capuccine, A capuchinha apresenta folhas arredondadas de coloração azul-esverdeada e flores vistosas com cores variando do amarela ao vermelho-escuro. Pode ser utilizada como planta ornamental, mas toda a parte aérea da planta, incluindo caules, folhas e flores é comestível. As sementes em conserva lembram alcaparras. As folhas e as flores apresentam sabor picante, muito parecido ao do agrião.
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Figura 5 - Capuchinha
Fonte: arquivo pessoal (2013)
É uma planta que se alastra com facilidade e ótima para ser cultivada junto com outras espécies, pois, repele pulgões e besouros além de melhorar o crescimento e sabor de outras plantas como o repolho, rabanete, tomate e pepino. (SILVEIRA, 2010).
3.1.6 Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill., Pereskia grandiflora)
É uma cactácea, normalmente utilizada como cerca viva, uma vez que seu caule contém espinhos. Essa planta é encontrada desde a Florida até o Rio Grande do Sul e é muito utilizada na culinária mineira. Possui grande quantidade de ferro e proteína. Pode ser consumida crua ou cozida, em grande variedade de pratos, como patês, suflês, acompanhamento de carnes, saladas ou mesmo em sucos. Em Minas Gerais compõe o popular frango com ora-pro-nobis. Seu nome vem do latim, ora-pro-nobis e significa “rogai por nós”; porém também é conhecida em Minas Gerais como lobrobo. É uma planta perene, com características de trepadeira, mas pode crescer sem a presença de anteparo, com folhas suculentas lanceoladas.
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Figura 6 - Ora-pro-nobis
Fonte: arquivo pessoal (2013)
Segundo Zurlo; Brandão (1989), é utilizada no Brasil desde a época do ciclo do ouro, servindo para matar a fome de escravos e alforriados.
3.1.7 Serralha (Sonchus oleraceus L.)
Também conhecida como chicória-brava e serralha-lisa, apresenta folhas recortadas ou denteadas e longas, de coloração verde e flores amarelas. As plantas atingem altura que varia de 50 a 110 cm. As folhas são consumidas cruas, como salada, refogadas ou ainda como ingredientes de tortas, suflês, omeletes e molhos. Tanto as folhas como as raízes apresentam propriedades medicinais e devem ser colhidas, de preferência, antes da floração.
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Figura 7 - Serralha
Fonte: arquivo pessoal (2013)
Segundo Lorenzi (2008), propaga-se por sementes, produzidas em grande quantidade e espalhadas pelo vento. As sementes podem permanecer no solo por oito anos e continuam passíveis de serem germinadas.
3.1.8 Serralhinha (Emilia sonchifolia L.)
Com flores avermelhadas e pequenas, a serralhinha, bela emilia ou pincel é uma planta que apresenta as mesmas características da serralha. (LORENZI, 2008). Nos Estados Unidos é conhecida como tassel flower. É uma planta nativa da Europa que chegou ao Brasil misturada às sementes de cereais que aportaram no sul do país (ZURLO; BRANDÃO, 1989). Usa-se na culinária da mesma forma que a serralha.
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Figura 8 - Serralhinha
Fonte: arquivo pessoal (2013)
3.19 Dente de Leão (Taraxacum officinale F.H. Wigg.)
Considerada uma erva daninha, o dente de leão é comum na região sul do país. Infesta hortas, gramados, terrenos baldios, lavouras, podendo até germinar em fendas do asfalto. Figura 9 - Folhas e flores de dente de leão
Fonte: arquivo pessoal (2013)
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Também é conhecida na Espanha como diente de león, na Inglaterra como dandelion e na França como dent-de-lion. Segundo Lorenzi (2008) as folhas podem ser consumidas em saladas ou refogadas, mas também são utilizadas na medicina. As flores são melíferas e podem ser usadas na confecção de geleias ou ainda para decoração de saladas e bolos. A planta se propaga por sementes que são espalhadas pelo vento.
3.1.10 Peixinho (Stachys lanata K. Koch)
O Peixinho também é conhecido como lambarizinho, peixinho da horta, língua de vaca, orelha de lebre, orelha de cordeiro, peixe de pobre, peixe-frito. No Brasil, é cultivado em localidades de clima ameno como nas regiões Sul, Sudeste e Centro- Oeste.
Figura 10 - Peixinho
Fonte: arquivo pessoal (2013)
As folhas são geralmente consumidas fritas, empanadas ou à milanesa. A propagação é feita pelo desmembramento de mudas das touceiras e plantadas no local definitivo. É uma planta rústica, não exigindo cuidados específicos e é bastante resistente ao ataque de pragas e doenças.
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3.1.11 Trevo Azedo (Oxalis ssp. L.)
O trevo, também conhecido como Oxalis, é bastante utilizado na cozinha moderna. De acordo com Lorenzi (2008), as três espécies mais comuns no território nacional são Oxalis corniculata L., Oxalis corymbosa DC. e Oxalis latifolia Kunth. Todas são conhecidas como trevo azedo ou azedinha e se diferenciam pela morfologia de suas folhas e cores de suas flores. Propagam-se por sementes, bulbos e estolões.
Figura 11 - Trevo ou azedinha
Fonte: arquivo pessoal (2013)
É considerada uma planta daninha em território nacional pela dispersão rápida e difícil erradicação, principalmente pelo método mecânico. É consumida in natura em saladas ou como decoração. Possui sabor ácido e é conhecida por conter ácido oxálico, devendo, por esse moivo, ser consumido com parcimônia.
3.2 Tubérculos, Rizomas e Raízes
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3.2.1 Cará do ar ou cará-moela (Dioscorea bulbifera L.)
Popularmente conhecido como cará do ar, cará-voador, cará-aéreo, cará-moela, cará-traramela, cará de árvore é planta trepadeira e apresenta tubérculos aéreos que surgem junto às folhas. Esses tubérculos são utilizados como alimento e são boa fonte de fósforo. Os tubérculos aéreos variam no tamanho, formato e coloração externa e interna. A propagação é feita com os tubérculos aéreos, embora a planta possa florescer e produzir sementes.
Figura 12 - Cará do ar
Fonte: www.cwntropaisagistico.com.br
Na culinária pode ser usado em diversos pratos em substituição à batata, em purês, cozidos e pães.
3.2.2 Mangarito (Xanthosoma ssp. L.)
Planta originária do Brasil Central, já foi bastante utilizada no passado e hoje está quase extinta. Pertence à família das aráceas, sendo inclusive do mesmo gênero que as taiobas. Consomem-se os rizomas, relativamente pequenos, que possuem paladar especial. Seu consumo pode ser frito, em purê, cozido e assado, tal qual uma batata.
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3.3 Frutos
3.3.1 Amora Silvestre (Rubus rosifolius Sm.)
Essa amora é nativa do Brasil, perene, muito ramificada. Sua propagação é feita por sementes.
Figura 13 - Amora silvestre
Fonte: arquivo pessoal (2012)
É uma planta que se adapta a locais semi-sombreados, mas também suporta áreas com sol. Para muitas pessoas este arbusto é considerado uma erva daninha e é rapidamente eliminado para dar lugar a outras plantas. É uma planta bastante rústica e se propaga rapidamente. As flores são brancas e florescem geralmente na primavera. Os frutos da amora silvestre são doces, comestíveis e muito apreciados pelas aves. Podem ser consumidos in-natura ou em geleias. (LORENZI, 2006, p.281)
3.3.2 Araçá (Psidium cattleianum Sabine)
O araçá é uma mirtácea tipicamente brasileira. Espécie de frutífera que prefere solos úmidos de planícies junto a lagoas. Seu fruto é uma baga arredondada, de cor amarela ou avermelhada quando maduro, sendo levemente ácido e muito saboroso. A frutificação acontece entre fevereiro e abril. As sementes são disseminadas pelas aves e fauna em geral.
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É uma planta encontrada na Mata Atlântica, mas é também cultivada em pomares domésticos. Suas flores são muito procuradas pelas abelhas. Seus frutos tem 5 vezes mais vitamina C do que a laranja, podem ser consumidos in-natura ou em forma de compotas, geleias, sorvetes e doces em pasta (araçazadas).
3.3.3 Cereja do Rio Grande (Eugenia involucrata DC.)
Espécie rústica, muito ornamental que proporciona boa sombra. Os frutos são doces, suculentos e muito saborosos, lembrando a cereja europeia., com ótimo consumo tanto para o homem como para a fauna.
Figura 14 - Cereja do Rio Grande
Fonte: jardineiro.net Possui atividade antioxidante. O seu tronco fornece madeira resistente e elástica, boa para a confecção de cabos de machado e de outras ferramentas. Os frutos podem ser consumidos naturalmente ou em forma de compotas e geleias.
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3.3.4 Grumixama (Eugenia brasiliensis Lam.)
A grumixama é uma árvore da Mata Atlântica também conhecida como grumixaba, grumixameira, cumbixaba, ibaporoiti ou cereja atlântica. Sua árvore atinge até 15 m de altura e é nativa da Mata Atlântica desde a Bahia até Santa Catarina. Hoje é tida como planta vulnerável em seu estado de conservação. Seus frutos - bagas globosas de uma ou duas sementes – são negros ou amarelos, doces, suculentos e muito saborosos; consumidos pelos humanos e pela avifauna.
Figura 15 - Grumixama negra
Fonte: revistagloborural.globo.com
Podem ser consumidos in natura ou como geleias, compotas e até para aromatizar destilados.
4. CONTRA INDICAÇÕES
Dentre as plantas consumidas pelo homem, algumas apresentam concentrações de substâncias químicas nocivas. Para muitas dessas plantas, como é o caso da mandioca, foram desenvolvidas técnicas de manuseio e cocção de extrema importância para o consumo seguro pelo homem. Conforme citado no item taioba, ácido oxálico (HO2CCO2H) está presente em diversas plantas comestíveis, contudo em concentrações diferentes. Exemplos como espinafre, amendoim, folhas de beterraba, cacau, trevo azedo (plantas do gênero
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Oxalis), taioba, tomate, inhame, carambola, nabo, feijão berinjela, soja, ruibarbo, chá preto, chá verde, etc., apresentam concentrações desta substância (USDA, 1984). O consumo deste composto pode ser danoso ao organismo pois atua como antinutriente, reagindo com íons de ferro e cálcio, eliminando-os do organismo. Além disso, ao reagir com cálcio forma o oxalato de cálcio mono-hidratado (CaC2O4) que é insolúvel, precipitando como cristais nos rins (Lorenzi, 2008; USDA, 1984). A cidade de Jaú, por exemplo, proibiu a venda de suco de carambola, dado o risco que a concentração de ácido oxálico na fruta representa para portadores de insuficiência renal (Villar, 2008). Para pessoas com funções renais regulares, apenas o consumo em excesso gera problemas. Contudo para evitar o consumo desmedido em hortaliças que contém a toxina, basta branqueá-las em água abundante antes de cozinhar.
CONCLUSÃO
O consumo de alimentos de origem vegetal de modo geral, convencionais ou não-convencionais, são benéficas para a saúde, fonte de água, fibras, vitaminas e sais minerais. O valor nutricional das plantas alimentícias não-convencionais varia de espécie para espécie e está relacionado com a quantidade significativa de vitaminas (A, B e C), sais minerais (cálcio, fósforo, potássio, ferro), fibras, carboidratos e proteínas, além de substâncias funcionais (antioxidantes, carotenoides, flavonoides e antocianinas). Como exemplo, tem-se o ora-pro-nobis, conhecido como “carne vegetal” ou “carne de pobre”, por seus elevados teores de proteínas e ferro. A forma como cada PANC é utilizada varia de região para região. Folhas, frutos, flores, talos, raízes, rizomas, tubérculos e sementes, são encontrados em diversas preparações: saladas cruas e cozidas, refogados, sopas, cremes, molhos, omeletes, pastas, patês, recheios, suflês, produtos de panificação (massa de macarrão, pães, biscoitos e bolos), chás, sucos, geleias, em preparações com carnes, frango e como acompanhamento de arroz, feijão, angu e outros.
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De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o cultivo das hortaliças não-convencionais no Brasil é feito predominantemente por agricultores familiares e o consumo e cultivo destas plantas é passado de geração a geração. A maioria dos cultivos é feita em quintais para o consumo próprio familiar sem nenhum apelo comercial. Por isso resgatar o uso desses alimentos, além dos ganhos sociais e nutricionais, representa ganhos culturais na manutenção de tradições alimentares de culinárias locais, a exemplo do ora-pro-nobis, muito utilizado na cozinha regional mineira. O trabalho de resgate desses produtos não-convencionais é fundamental para que se evite o processo de extinção de algumas espécies como o mangarito e outras plantas desconhecidas da população atualmente. Portanto essas plantas alimentícias não convencionais apresentam um grande potencial na luta pela sustentabilidade social, econômica e ambiental: social dada à facilidade em cultivar e à representatividade nutricional; econômica pelo potencial de consumo; e ambiental pela diversidade alimentar e manutenção de espécies ameaçadas. Por fim a contribuição cultural da divulgação estas espécies para a gastronomia nacional será extrema, devido à perpetuação de tradições alimentares em desuso e esquecimento.
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